두부견문록 1부 : 2,200년의 여정, 세계를 사로잡다

SBS 스페셜 206회

두부견문록 1부 : 2,200년의 여정, 세계를 사로잡다
방송날짜 : 2010년 4월 18일 밤 11시 20분
연출 - 성준환 PD / 글, 구성 - 정영미 / 제작 : 미디어소풍

http://conting.sbs.co.kr/service/detail.jsp?vVodId=S_V0000311936&vVodCnt1=00206&vVodCnt2=00

 

■ 기획의도

당신은 두부의 오래된 역사를 알고 있나요?

두부(豆腐)란? 한자어로 ‘썩은 콩’
그렇지만 두부는 발효식품이 아닌 콩을 이용한 단백질이 풍부한 대표적인 식품으로 꼽힌다. 대부분의 사람들에게 두부는 식물성 단백질이라고 인식되어있다. 최근에는 건강식품으로 세계인들의 관심을 갖는 식품으로 부상하고 있는 중이다. 세계인의 식품이 되어 버린 두부는 어디서부터 시작이 되었을까?

중국 남부의 안후이성에서 시작된 두부는 북부를 지나 고려 말에 한국으로 전파되었다. 하지만 콩을 갈기 위한 도구인 맷돌이 삼국시대 때부터 있던 것으로 보아 한국의 두부문화는 생각보다 오래된 역사를 가지고 있을 수도 있다. 한국의 두부제조기술의 뛰어남을 조선시대에 와서 인정받았다. 고려 말부터 학자들의 문헌에 두부가 등장하였고 그 예로 <세종실록>는 ‘조선에서 보낸 여인네들의 음식 솜씨가 뛰어나고 특히 두부를 만들고 요리하는 솜씨가 절묘하니 앞으로 두부를 잘 만드는 여인네들을 보내 달라’라며 중국의 황실에서도 감탄할 정도였다. 전파를 통하여 제조방식은 비슷해 보이기도 한다. 하지만 이번 기회를 통하여 각 나라의 미세한 차이를 파헤쳐 보려한다.


韓, 中, 日에서 두부 문화가 성장하는 이유가 무엇일까?

중국은 지금으로부터 2,200년 전인 BC 2세기경 한나라 시대부터 두부를 먹기 시작하였다. 회남왕 유안은 도가에 심취한 도인으로 산에 올라 8명의 신선을 만나게 되고 이들은 불노장생 할 수 있는 방법으로 콩을 갈아서 두유를 만들고 응고시켜 두부를 만드는 방법을 가르쳐주었다는 <팔공산전설>이 전해지고 있다. 중국은 일찍이 두부를 만들어 먹은 두부 민족이라고 할 만큼 다양하고 기발한 두부 조리법이 발달되었다. 과연 중국 두부의 변신은 어디까지 일까?

한국은 고려시대부터 두부를 먹기 시작했다. 처음에 포(泡)라고 불러졌으며 임금의 산릉을 모시면 반드시 그 곁에 제사에 사용할 두부를 만드는 사찰, 조포사(造泡寺)를 두었다. 이와 같이 사찰로 전해지어 스님들의 단백질 공급원으로 삼았으며 지금도 제사상에 두부가 오른다. 한국인의 두부요리로는 원형 그대로인 두부부침, 두부를 넣은 찌개류가 많은 사랑을 받고 있다. 하지만 웰빙시대를 맞이하여 두부에 대한 인식이 점차 바뀌고 있는 추세이다.

일본은 임진왜란 무렵 삼국 중 가장 늦게 두부가 전파되었다. 그러므로 한반도와의 빈번한 교류를 통해 제조법이 전래되었을 가능성이 크다. 두부를 순식간에 대중화시켜 중국, 한국과는 다른 다양한 두부를 개발해서 강한 우월성을 가지고 있다.

이토록 삼국은 왜 두부를 즐겨 먹었을까? 각 나라의 다양한 두부를 소개하고 음식문화를 살펴보려 한다.


삼국의 두부는 점차 발전하고 있다.

촬영팀은 50여일간에 중국, 일본, 미국, 독일 그리고 한국을 돌면서 각 나라의 특색있는 두부를 찾아 영상에 담아보았다. 삼국을 살펴보니 두부제조방식과 완성품인 두부가 크게 다르지 않다는 것을 알게 되었다. 미세한 차이라고 하면 콩물을 응고시키는 간수에서 나타났다. 중국은 주로 석고가루(황산칼슘)를 이용하였고 한국은 천연의 맛을 유지할 수 있는 해수간수가 이용되고 있다. 일본은 중국과 한국 간수의 중간 형태로 해수와 황산칼슘을 혼합하여 사용하는 모습을 발견할 수 있었다. 이처럼 삼국의 두부는 간수의 영향으로 달라짐을 보였다.

두부는 제조과정에서 어느 것 하나 버려지는 것이 없다. 콩을 갈면 콩물과 비지가 생성되는데 콩물은 끓여진 다음 간수와 엉기어 두부로 하나의 식품이 되고 비지는 요리로 식탁에 오른다. 미백색의 두부가 완성되는 과정은 그 색만큼 깨끗하고 완벽함을 자랑한다. 그 완벽함 속에는 콩, 간수 그리고 만드는 사람의 정성이 함께한다. 간단해 보이는 제조과정에 만드는 사람마다의 세밀한 노하우가 있다. 각자의 노하우와 정성이 그들의 두부의 맛과 형태를 좌우한다. 자연 그대로이며 정성이 깃들어진 식품인 두부에 관심을 두어야 할 때이다.


세계인이 먹는 두부는 어떤 모습일까?

두부열풍은 지금으로부터 약 2,200년 전 중국에서 시작하여 한국, 일본을 걸쳐 현재 캐나다, 미국, 독일 등 유럽으로 번지고 있는 중이다. 그런 두부가 서구인들이 먹기 싫은 음식 1위였던 시절이 있었다. 미국의 클린턴 대통령시절, 두부가 백악관의 식탁에 정규적으로 오르는 식품이 되었다는 사실로도 이제는 두부가 국제식품으로 각광받고 있는 것이 분명하다. 미국과 유럽의 현지인들이 경영하는 두부공장이 설립되기도 하였으며 두부만을 전문으로 하는 전문 식당도 등장했다. 학교의 급식뿐만이 아니라 가정에서도 두부요리를 먹는 모습이 자연스러워 보인다. 미백색 두부는 순수의 상징이자 어떤 음식과도 어울릴 수 있어 수천 수만가지의 새로운 요리로 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있다.
세계인은 건강에 대한 관심과 두부시장의 무한한 가능성으로 두부에 매력에 빠져들고 있다. 지금부터 동양과 서양이 반해버린 두부 그리고 Tofu에 대해서 이야기하고자 한다.


한국의 두부요리 재창조로 세계 두부 시장을 공략하자.

서양인들이 두부를 먹기 시작하자 삼국의 기업들이 이를 그냥 두고 볼 수는 없었다. 현재 한, 중, 일 삼국의 기업들은 자국뿐만 아니라 세계 두부시장을 공략하고 있으며 동시에 또 다른 두부시장을 준비하고 있다. 세계 두부 시장에 뛰어든 결과 한국의 기업은 미국시장을 선점하였고 두부 종주국으로 알려진 중국은 제조 기술이 아직 미약한 단계이다. 삼국에서 가장 늦게 두부가 전파된 일본은 소리 없이 발전하고 있다. 그러므로 한국과 일본의 싸움이 될 전망이다.
두 나라의 사이에 새로운 두부가 개발되어 나오고 있다. 전통적인 방식으로 향수어린 옛날 두부에서 모양, 맛, 영양적 가치가 극대화된 제품을 생산하고 있다. 주원료인 콩을 혼합해보거나 끓이는 온도, 깨끗한 간수를 연구하고 있다. 이들의 두부에 관한 연구와 노력으로 우리는 다양한 방식의 두부를 먹을 수 있게 되었다. 우리들은 매일 두부를 먹으면서 그 가치를 잘 모르고 있다. 두부는 삼국의 문화를 전파하고 경제에도 도움이 될 중요한 위치로 자리 잡을 전망이다. 이제 두부의 매력과 위력을 함께 파헤쳐보자.

1부 2,200년의 여정, 세계를 사로잡다

■ 주요내용

한 해의 행운을 위해서 두부축제에 참가하라!

매년 음력 1월 13일, 중국 광동성 포강현에서는 두부축제가 열린다. 기록에 따르면 1609년부터 시작이 된 두부축제는 두부를 마음대로 던지고 많이 맞을수록 그 만큼의 행운이 생긴다고 믿는다. 작년 두부축제에 참가하여 두부를 맞고 아들을 낳았다는 부모들은 아이와 함께 신사에게 감사의 제를 지낸다. 폭죽이 터지고 징을 치고 북을 울리면 두부 던지기가 시작된다. 사방으로 두부가 날아다니고 시간이 지날수록 사람들은 하얗게 되어간다. 두부로 얼굴이 범벅이 된 사람들에게서 웃음꽃이 피어난다. 그들의 즐거움을 함께 만끽해 보자.


두부의 발원지, 안후이성 화이난에 가다.

중국의 두부발원지, 안후이성 화이난.
그 곳에서 두부에 관한 유래를 들어볼 수 있었다. 도가(道家)에 심취한 한나라 회남왕 유안이 산을 오르다 8명의 신선을 만나게 되었고 불로장생 할 수 있는 방법으로 신선이 콩을 갈아 두유를 만들어 응고시켜먹는 방법을 가르쳐주었다는 전설이 내려오고 있다.

두부로 생업이 생긴 화이난 두부마을.
두부가 탄생된 배경을 가지고 있는 마을로서 이곳 마을사람들에서 두부에 대한 열정이 보인다. 아직 어두운 새벽, 굴뚝에서 김이 모락모락 올라오는 곳을 가보니 아버지 때부터 이어온 방식으로 두부를 제조하는 사람을 만날 수 있었다. 이곳에서 나는 콩이 최고의 두부를 만드는 비법이라 아주머니는 자신 있게 말한다. 두부의 발원지답게 우리나라에서 볼 수 없었던 두부와 두부요리로 우리들의 눈을 즐겁게 해 준다. 호텔 테이블에 한상 가득 차려진 두부요리들과 가느다란 나무막대에 매달려 있는 중국의 두부(부피) 모습을 상상해 보자.


사찰음식이 한국의 입맛을 사로잡다.

제사에 사용할 두부를 만드는 사찰, 조포사로 알려진 많은 곳들 중 3대가 이어져 내려오는 통도사 앞에 두부가게를 가보았다. 가게 아주머니의 시어머니께서 절에 다니면서 스님들이 만든 두부를 보고 배워서 만들기 시작하셨다고 한다. 이 가게를 통하여 사찰두부의 맛을 알아보려한다.
작은 서울이라고 불리어졌던 남한산성에서 손맛이 깊게 느껴지는 두부가 만들어지고 있다. 이 두부가 언제부터 만들어졌는지는 확실하지 않지만 아저씨, 아주머니는 그 전통을 이어받아 고급스러운 두부를 만들고 있다. 이들이 두부 만들 때 가장 중요한 것으로 생각하는 것은 무엇일까?


오랫동안 그 자리를 지켜온 일본의 두부가게

한, 중, 일 삼국 중에서 가장 늦게 두부를 접했지만 소리 없이 발달되어 온 일본이다. 우리나라에서 가업이 3대까지 이어져 오는 일은 그리 흔치 않다. 하지만 일본은 가업을 300년에 이르기까지 이어오는 전통을 가지고 있는 것이 사실이다. 교토에서 두부로만 8대째 운영되고 있는 두부가게의 두부제조방식과 이 집의 리어카의 종소리와 두부를 기다리는 사람들의 모습을 통해 어릴 적 두부장수의 모습을 그려본다.


두부의 담백함에 빠진 세계인들

미국 뉴욕의 학교 점심시간. 학생들은 Tofu라고 써진 요리 그릇에서 두부요리를 자연스럽게 담아간다. 그리고는 포크와 나이프를 이용하여 두부를 먹는다. 학교 급식실에서는 파란눈동자의 요리사가 두부를 썰고 그 위에 소스를 뿌려 학생들의 점심메뉴인 두부요리를 만들고 있다.
독일 프랑크푸르트의 어느 한 가정집에서는 두부를 이용한 음식 냄새가 진동을 한다. 메인음식부터 후식까지 모두 두부를 이용한 음식이다. 비록 우리처럼 모두부를 덜 즐겨 먹는 것처럼 보이겠지만 기존의 두부를 그 나라에 맞게 재탄생하여 요리하여 먹을 뿐 동양과 서양의 두부요리는 별 다를 것이 없어 보인다. 미국, 유럽에서 채식주의자들이 늘어나면서 오가닉 전문식당이 점차 생겨났고 지금은 두부전문점도 생겨나는 추세이다. 건강에 대한 관심이 높아진 세계인에게 고소한 한국인의 두부의 맛을 보여줄 수 있는 좋은 계기가 될 것이다.