두부견문록 2부 : 지구촌을 정복하라! 두부 삼국지

SBS 스페셜 207회

두부견문록 2부 : 지구촌을 정복하라! 두부 삼국지
방송날짜 : 2010년 4월 25일 밤 11시 20분
연출 - 성준환 PD / 글, 구성 - 정영미 / 제작 : 미디어소풍


http://conting.sbs.co.kr/service/detail.jsp?vVodId=S_V0000311936&vVodCnt1=00207&vVodCnt2=00

 

■ 기획의도

당신은 두부의 오래된 역사를 알고 있나요?

두부(豆腐)란? 한자어로 ‘썩은 콩’
그렇지만 두부는 발효식품이 아닌 콩을 이용한 단백질이 풍부한 대표적인 식품으로 꼽힌다. 대부분의 사람들에게 두부는 식물성 단백질이라고 인식되어있다. 최근에는 건강식품으로 세계인들의 관심을 갖는 식품으로 부상하고 있는 중이다. 세계인의 식품이 되어 버린 두부는 어디서부터 시작이 되었을까?

중국 남부의 안후이성에서 시작된 두부는 북부를 지나 고려 말에 한국으로 전파되었다. 하지만 콩을 갈기 위한 도구인 맷돌이 삼국시대 때부터 있던 것으로 보아 한국의 두부문화는 생각보다 오래된 역사를 가지고 있을 수도 있다. 한국의 두부제조기술의 뛰어남을 조선시대에 와서 인정받았다. 고려 말부터 학자들의 문헌에 두부가 등장하였고 그 예로 [세종실록]는 ‘조선에서 보낸 여인네들의 음식 솜씨가 뛰어나고 특히 두부를 만들고 요리하는 솜씨가 절묘하니 앞으로 두부를 잘 만드는 여인네들을 보내 달라’라며 중국의 황실에서도 감탄할 정도였다. 전파를 통하여 제조방식은 비슷해 보이기도 한다. 하지만 이번 기회를 통하여 각 나라의 미세한 차이를 파헤쳐 보려한다.


韓, 中, 日은 왜 두부를 즐겨 먹는가?

중국은 지금으로부터 2,200년 전인 BC 2세기경 한나라 시대부터 두부를 먹기 시작하였다. 산에 올라 만난 신선 8명은 회남왕 유안에게 불노장생 할 수 있는 방법으로 콩을 갈아서 두부를 만드는 방법을 가르쳐주었다고 한다. 이를 [팔공산전설]이라 한다. 일찍이 두부를 만들어 먹은 두부 민족이라고 할 만큼 중국은 다양하고 기발한 두부 조리법이 발달되었다.

고려 말 문헌에 처음 등장하는 한국에서는 처음에 포(泡)라고 불러졌으며 임금의 산릉을 모시고 제사에 사용할 두부를 만드는 사찰, 조포사(造泡寺)를 두었다. 사찰로 전해지어 스님들의 단백질 공급원으로 삼았다는 것은 지금도 두부가 오르는 제사상을 통해 알 수 있다. 한국인은 두부 자체의 요리를 즐겨 먹는 편이다. 하지만 조금씩 두부에 대한 인식이 높아져 다양하게 변신 중이다. 왜 우리는 두부 그 자체를 좋아하게 된 것일까?

일본으로 두부는 임진왜란 무렵으로 삼국 중 가장 늦게 전파되었다. 시기로 보아 한반도와 빈번한 교류를 통하여 두부제조법이 전래되었을 가능성이 크다. 시작은 느렸지만 두부를 순식간에 대중화시켜 중국, 한국과는 다른 다양한 두부를 개발해서 강한 우월성을 가지고 있다. 빠르게 발전하는 일본의 두부 모습은 어떤 모습일까?


지금 두부는 어디까지 발전 되었는가?

취재팀은 50여 일간에 중국, 일본, 미국, 독일 그리고 한국을 돌면서 각 나라의 특색 있는 두부를 영상에 담았다. 예상대로 한, 중, 일 삼국의 제조방법에서 큰 차이를 느끼지 못했다. 두부는 제조과정에서는 어느 것 하나 버려지는 것이 없었다. 콩을 갈면 콩물과 비지가 생성되는데 콩물은 끓여진 다음 간수와 엉기어 두부로 하나의 식품이 되고 비지는 요리로 식탁에 오른다. 두부가 완성되는 과정은 그 색만큼 깨끗하고 완벽함을 자랑한다. 이런 미백색의 두부를 만들기 위해서는 콩, 간수 그리고 또 하나로 만드는 사람의 정성이 함께한다는 것을 느꼈다. 간단해 보이는 제조과정에 만드는 사람마다의 세밀한 노하우가 있다. 각자의 노하우와 정성이 그들의 두부의 맛과 형태를 좌우한다는 말이다. 자연 그대로이며 정성이 깃들어진 식품인 삼국의 두부 발전에 큰 기대가 된다.


세계인은 두부를 어떻게 먹고 있을까?

현재 두부에 대한 관심사는 캐나다, 미국, 독일 등 유럽으로도 번지고 있는 중이다. 하지만 서구인들이 먹기 싫은 음식 1위였던 시절도 있었다. 미국의 클린턴 대통령시절, 두부가 백악관의 식탁에 정규적으로 오르는 식품이 되었다는 사실로도 이제는 두부가 국제식품으로 각광받고 있는 것이 분명하다. 미국, 유럽의 각종 언론은 두부의 영양적 가치에 대해서 극찬을 할 정도이다. 미국 [뉴욕타임즈]에는 ‘살찌지 않는 치즈’로 두부가 소개 될 정도이며 항암효과, 고혈압, 심장병 예방효과에 탁월하다는 연구도 활발히 진행이 되고 있다.

미국과 유럽의 현지인들이 설립, 경영하는 두부공장이 생겨났고 두부만을 전문으로 하는 식당도 등장했다. 학교의 급식뿐만이 아니라 가정에서도 두부요리를 먹는 모습이 자연스러워 보일 정도이다. 두부는 순수의 상징이자 어떤 음식과도 어울릴 수 있어 수천수만 가지의 새로운 요리가 가능하다. 이런 점 때문에 세계인의 입맛을 쉽게 사로잡을 수 있다.
서구인들이 두부의 매력에 빠졌다는 것은 두부가 무한한 가능성을 가지고 있다는 이야기로 생각해 볼 수 있다. [두부견문록]을 통하여 동양과 서양이 반해버린 두부, TOFU의 매력을 알아보려한다.


한국의 두부로 세계 두부 시장을 공략하자.

서양인들이 두부를 먹기 시작하자 삼국의 기업들이 이를 그냥 두고 볼 수는 없었다. 현재 한, 중, 일 삼국의 기업들은 자국뿐만 아니라 세계 두부시장을 공략하고 있으며 동시에 또 다른 두부시장을 준비하고 있다. 세계 두부 시장에 뛰어든 결과 한국의 기업은 미국시장을 선점하였고 두부 종주국으로 알려진 중국은 제조 기술이 아직 미약한 단계이다. 삼국에서 가장 늦게 두부가 전파된 일본은 소리 없이 발전하고 있다. 그러므로 한국과 일본의 싸움이 될 전망이다.
두 나라의 사이에 새로운 두부가 개발되어 나오고 있다. 전통적인 방식으로 향수어린 옛날 두부에서 모양, 맛, 영양적 가치가 극대화된 제품을 생산하고 있다. 주원료인 콩을 혼합해보거나 끓이는 온도, 깨끗한 간수를 연구하고 있다. 이들의 두부에 관한 연구와 노력으로 우리는 다양한 방식의 두부를 먹을 수 있게 되었다. 우리들은 매일 두부를 먹으면서 그 가치를 잘 모르고 있다. 두부는 삼국의 문화를 전파하고 경제에도 도움이 될 중요한 위치로 자리 잡을 전망이다.

2부 지구촌을 정복하라! 두부 삼국지

■ 주요내용

요리와 제품화로 승부를 건 일본

일본의 가나가와 현 이세하라시 오야마(大山) 지구 내에서 매년 3월이면 두부 축제가 열린다. 축제는 오야마의 명물인 두부를 일본의 식생활 문화로 홍보하고 지역의 관광 진흥을 도모하기 위해 열리고 있다. 작은 두부 가게에서 시작해 일본 두부 업체로는 최초로 주식을 상장한 회사 ‘시로자키야’의 다루미 시게루 사장를 만나 두부 한모 성공담을 들어보았다.
이시카와 현 가나자와 시에 삼면이 바다로 둘러싸인 노토반도의 지역발전에 두부가 한몫했다고 해도 과언이 아닐 것이다. 우리가 만나 본 다카이치 씨에게 들은 훈제두부 탄생 배경은 이러하다. 그의 아버지의 두부가게 추억으로 노토지역에서만 만들 수 있는 두부를 만들려고 생각해보니 노토지역에는 두부를 만드는 장인이 있고 염전이 있었다. 그뿐만 아니라 노토지역에서 만든 간장이 있었으면 노토 목탄도 있었다. 네 박자가 맞아 누구도 흉내 낼 수 없는 지금의 훈제두부가 탄생된 것이다. 두부로 이어진 노토지역의 삶을 느껴보자.
일본의 10대 식자재 수출 목록에 두부가 포함이 되어 있을 정도로 두부에 대한 자부심을 강하다. 지금 일본은 미국 LA의 ‘하우스 푸드’ 두부의 현지화와 식문화 수출 전략에 대한 고민을 가지고 있다. 이들은 어떤 해결책을 생각하고 있을까?


우리들의 또 하나의 거대한 수출시장, 중국

두부종주국인 중국. 화이난 국영두부공장을 찾아가 보니 두부의 고향답게 수많은 종류의 두부제품들이 생산이 되고 있었다. 이 공장은 중국뿐만 아니라 홍콩, 대만 등 여러 나라로 수출을 하고 있는 상태이다. 수출을 시작한지는 그리 오래되지는 않았지만 중국 두부의 수출 효과는 생각보다 어마어마하다.
수많은 인구가 살고 있는 중국은 우리들에게 거대한 수출시장이 되고 있다. 그 증거로 베이징을 히트치고 있는 두부회사를 이야기해볼 수 있다. 이는 한국의 대기업과 중국의 합작회사로 하루 25만 모 가량의 두부를 생산하고 있다. 두부는 중국에서 기원한 식품으로 50년간 두부를 만들어오던 중국 회사와 손을 잡으면서 한국 두부의 위생과 건강 이미지를 덧붙인 결과 베이징 두부 시장의 70%를 점유하고 있다고 한다. 이처럼 우리에게 거대한 수출시장이 되고 있는 중국의 두부시장을 살펴보고 중국 진출에 대한 전략을 생각해보려 한다.
현재 두부는 중국, 일본 그리고 한국뿐만 아니라 세계인이 먹기 시작함으로써 세계의 식품으로 급부상하는 상황이다. 미국으로 뻗어나가 한국 기업과 독일 프랑크프루트에서 한국인이 경영하는 두부가게를 볼 수 있었다. 미국에서도 독일에서도 한국인의 두부를 찾는다는 말에 우리는 자부심과 긍지를 갖게 되었다. 세계의 두부 시장을 공략할만한 전략은 어떤 방법이 있을까? 그리고 그 경쟁력을 얼마나 크게 될지 궁금해진다.


장인의 손길이 느껴지는 두부의 변신이 시작되다.

한국의 두부 하면 무엇이 떠오르는가?
한국의 두부는 오랜 역사를 가지고 있기에 장인이 만든 작품, 전통적인 식품으로 여기고 있다. 경남 양산시에 통도사는 오래전부터 스님들의 단백질 공급원으로 두부를 만들었다. 통도사에서 두부제조비법을 전수받은 장인의 3대를 만나 옛날 유명하였던 통도사 두부를 만드는 모습을 영상에 담아보았다. 두부는 전통과 정성이 깃든 식품으로 생각되어 단순한 음식으로 생각하지 않았기 때문에 한국 사람들은 원형 그대로의 맛과 모양을 좋아하는 경향이 크다고 할 수 있다.
하지만 이제는 품질로 공략하는 방향을 생각해 볼 때이다. 미백색의 네모반듯하여 김이 모락모락 올라오는 어머니의 손맛이 느껴지는 두부만 떠올리는 당신에게 새로운 두부를 보여주려고 한다. 마치 무지개떡을 연상시키는 색색의 두부는 먹기가 아까운 생각이 들 정도이다. 색을 입은 두부의 맛을 원래의 두부와 어떤 차이점이 있을지 궁금하다. 종이처럼 얇은 두부는 모양에서 한 번 감탄하고 만드는 제조공정의 정성에서 또 한 번 감탄하게 한다. 한 가게의 두부는 젊은 감각에 맞게 퓨전으로 변신하고 있다. 원형 그대로의 두부가 으깨지고 돼지고기에 둘러싸여 기름에 튀겨지고 다양한 소스가 뿌려지는 두부요리의 변신. 건강 음식으로 사랑받는 두부의 무한한 변신은 계속될 것이다.