최고의 재료를 찾아라 호텔의 식재료 찾기 프로젝트

최고의 재료를 찾아라 호텔의 식재료 찾기 프로젝트

 

자료출처 : 다음 요리맛집 (미즈넷 요리) 2015. 12. 18.

 

요리의 참맛은 좋은 식재료에서 나온다. 최고의 미식을 선사하는 호텔에서는 좋은 재료를 찾는 수고를 마다하지 않는 특별한 프로젝트를 진행하고 있다.

 

 

 

◆ 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 & 인터컨티넨탈 서울 코엑스

 

로컬 푸드 프로젝트

장거리 운송을 거치지 않은 지역 생산물을 뜻하는 로컬푸드. 양 호텔에서는 레스토랑을 책임지고 있는 배한철 총주방장의 주도 하에 ‘로컬 푸드 프로젝트’를 진행하고 있다. 총주방장이 직접 국내 재배되는 우수한 식재료를 선별, 직거래함으로써 호텔과 고객에게는 신선하고 믿을 수 있는 먹거리를, 지역 생산자에게는 판매 활로를 개척할 수 있도록 하는 것. 선택한 식재료는 맛뿐만 아니라 건강하고 안심할 수 있는 다양한 메뉴로 선보인다.

 

대관령 한우 최상품 한우 생산을 위한 최적의 장소로 손꼽히는 대관령 지역. 한우 브랜드 최초로 품질인증 및 쇠고기 이력 추적 시스템 등 청정 품질 관리 시스템을 도입했다. 특히 대관령 한우 농가에서 생산한 혈통 등록우를 3개월 단위의 체중 측정 관리, 24개월부터는 초음파 육질 관리를 거친다. 사육하는 동안 항생제를 사용하지 않으며 HACCP 인증을 받은 처리 시설에서만 도축, 가공한다. 때문에 오메가-3 지방산 함유가 다른 한우에 비해 최대 3배 이상 높다고. 전체 출고량 중 1등급 이상이 전체 한우의 89% 이상을 차지해 전국에서 가장 높은 비율을 자랑한다.

 

문경약돌돼지 1996년 문경에서 석탄광맥을 찾기 위해 일하던 광부의 고질적인 기관지 질환이 자연 치유되면서 세상에 알려진 약돌. 석탄광맥 돌가루에서 발견된 ‘거정석’은 연구 결과, 피부질환과 간암 치료제로 사용되는 홀뮴(Ho), 중금속 흡착 제거 효능이 있는 셀레늄(Se) 성분이 다량 함유되어 약리적 효과가 있는 것으로 밝혀져 약돌로 불리게 되었다. 국내에서는 경북 문경시 가은읍에서만 광맥이 분포되어 있는데 1999년 문경시 농업기술센터와 경북대학교의 공동연구로 문경약돌돼지 브랜드가 탄생했다. 문경약돌돼지는 사료에 약돌을 0.3~0.5% 비율로 섞어 90일 이상 먹이는데 일반 돼지보다 필수 아미노산 함량과 불포화지방산이 높으며 식감이 좋고 육즙이 풍부하며 향미가 우수하다.

 

친환경 담양 딸기 전국 3대 딸기 주산지 중 하나인 전남 담양에서는 깨끗한 물과 토양에서 친환경 농법으로 재배한 ‘봉산 쑥. 미나리 딸기’를 공급받는다. 국내 최초 딸기 지리적 표시 등록과 국제표준규격 ISO9001(품질경영) ISO 14001(환경경영) 인증을 동시 획득했다. 또 품온이 가장 낮아지는 새벽에 수확해 선도를 유지하고, 균일한 품질을 위해 전문 선별사가 색, 모양, 크기, 개당 중량까지 최대한 비슷하게 선별 포장해 농장에서 직송한다. 풍미와 신선도가 좋은 딸기는 봄철 프로모션으로 고객에게 선보인다.

 

완도에서 직송한 해초류와 해산물 봄에 채취한 연한 생톳과 다시마, 미역, 실미역, 매생이, 우뭇가사리 등 제철해초는 브래서리, 그랜드 키친, 아시안 라이브, 하코네에서 사용 중이다. 해산물의 경우 제철로 잡히는 넙치, 돔, 광어, 우럭, 도다리, 도미 등의 자연산 활어를 총주방장을 비롯한 호텔 셰프들이 모바일로 주 3회씩 경매에 직접 참여하여 호텔로 직송하는데, 물건에 따라 신선한 활어를 선택적으로 구매해 각 업장에서 사용한다.

계약재배 총주방장의 주도로 강원도, 제주도 등에 위치한 농장과 계약재배를 진행 중이다. 호텔이 의뢰한 특수 작물, 고랭지 채소 등을 농업 전문가가 친환경 재배하여, 호텔에 전량 전달하는 방식으로 보다 안전하고 깨끗한 식재료를 얻을 수 있다는 장점이 있다.

 

 

◆ 서울 웨스틴조선호텔

 

식재료 찾기 태스크 포스 팀

셰프와 구매팀으로 구성된 TF(Task Force)팀은 한 달에 한 번 이상 전국을 돌며 우리 땅에서 난 고급 식재료를 찾으러 다닌다. 셰프와 구매팀이 함께 가는 이유는 같은 식자재라도 다른 시각으로 볼 수 있기 때문. 구매팀은 생선을 보고 알이 얼마나 크고 가격은 얼마나 할지를 판단한다면, 주방팀은 어떤 요리를 할 수 있을지를 판단한다.

 

서해 대하 대하 프로모션을 위해 이른 아침부터 총주방장과 구매팀, 식음기획팀이 함께 찾은 곳은 대하잡이 배가 들어오는 서해의 대천항과 경매장. 가을철 가장 맛있는 시기의 자연산 생물 대하는 호텔로 직송됐다. 뷔페 레스토랑인 ‘아리아’의 그릴 스테이션에서는 대하 본연의 좋은 맛을 느낄 수 있도록 소금만으로 맛을 내 굽고, 탄력 있는 식감을 살려 고소한 잣즙과 가을 제철 밤이 어우러진 냉채 요리로 선보였다.

 

구례 산나물 좋은 산나물을 찾으러 여러 해 동안 강원도 정선과 평창, 경북 울릉도를 거쳐 마침내 찾아낸 곳이 구례다. 첫 방문이었던 2012년 3월부터 구례농업기술센터, 구례군 원예특작과, 지리산 심원마을 이장을 찾아가 호텔에서 사용 가능한 산나물의 종류, 채취 시기 및 방법 등에 대해 지속적으로 자문을 구했다. 내함마을의 한 가정집에 초대되어 산나물로만 구성된 백반을 맛보고 당시 구매팀장과 유재덕 총주방장이 감동을 받았다고. 이후 요리한 주부를 초청해 구례 산나물 음식으로 시식회를 열고, 한식 주방장들은 전통식 산나물 요리를 전수받았다. 다래순, 산뽕잎, 쑥부쟁이, 들매순 등의 산나물이 홍연과 콜드 주방에서 사용되고 있다. 3~5월에 채취하는 산나물은 삶은 후 3번 이상 덖은 다음 말리는데, 그 과정에서 향이나 맛이 더 깊어진다. 나물 캘 때부터 완전히 말릴 때까지 6~7번 구례에 내려가 과정을 확인한다. 또 요즘 산지에서도 믿을 수가 없다는 들기름은 야생화 연구소 소장이 직접 거둬들인 들깨를 짜서 보내온다.

 

그 밖의 산지 거래처 일본 화우의 원조라는 제주도 흑우, 음식의 맛을 좌우하는 장맛 개발을 위해서는 신안 토판염, 순창의 전통 고추장, 충청도의 칡소와 흑소, 양양의 자연송이, 통영 자리돔, 영덕 박달대게 등을 찾아 다녔다.

 

 

◆ 더 플라자

 

셰프 헌터 프로젝트

구매 전문가, 셰프, 메뉴 운영 기획 담당자로 구성된 ‘특수 식재료 발굴팀’의 활동으로 식재료의 발굴에서부터 메뉴 개발 적용에 이르기까지 모든 단계에 걸쳐 이루어진다. 먼저 셰프의 까다로운 선정 기준을 적용해 계절별, 산지별, 미각별로 조사, 분류해 식재료 목록을 만든다. 기준을 통과한 품목은 구매 가능 여부에 따라 산지를 방문해 품질 확인과 테스팅을 거쳐 최종 사용 및 메뉴화를 결정짓는다.

크레이피시 크레이피시는 스파이니 로브스터, 이세에비 등 지역에 따라 다양한 이름으로 불리는 국내에서는 흔히 알려지지 않은 최고급 식재료. 로브스터와 달리 집게가 없는데 큰 뿔처럼 보이는 더듬이가 발달한 것이 특징으로 로브스터보다 쫄깃하고 단단한 살, 환상적인 맛을 내는 달콤한 내장이 일품이다. 음식의 천국으로 불리는 중국에서는 귀한 손님 접대 시 정찬에 크레이피시가 빠지지 않고 등장한다. 중식당 도원에서는 갑각류의 왕 크레이피시를 활용한 코스 메뉴를 5월경 한시적으로 진행했다.

남도 식재료 여름철에는 ‘남도로의 여행’이라는 콘셉트로 타우린이 풍부해 콜레스테롤을 억제하고 간의 해독 작용을 돕는 포항 문어와 비타민 A, D, E가 풍부해 대표적인 스태미나식으로 유명한 통영 붕장어를 선보였다. 또 특유의 탱글탱글한 식감과 단맛이 조화를 이루는 여수 쏨뱅이, 단백질과 비타민이 풍부한 보양 식품 완도 전복은 이탤리언 레스토랑 투스카니에서 코스 메뉴로 요리되어 8월 말까지 선보였다.

제주 활해산물 청정 제주 바다에서 새벽 만선의 기쁨을 안고 돌아온 ‘보재기’(어부를 뜻하는 제주 방언)가 잡은 신선한 해산물은 매일 호텔로 직배송된다. 제주 해역에서 주로 잡히며 지방이 풍부해 부드러운 식감이 일품인 게르치, 새우의 왕이라고 불리는 펄닭새우, 비타민과 식이섬유가 풍부한 쏨뱅이, 필수아미노산이 풍부하고 지방이 적당해 맛이 좋은 꼬치고기 등 이색적인 식재료는 무라사키의 이선호 수석셰프가 직접 구성한 교토식 모던 가이세키 특별 코스 메뉴로 만날 수 있다.

 　

기획: 박선희 기자 | 디자인: 손지원 | 자료제공: 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스, 인터컨티넨탈 서울 코엑스, 더 플라자, 서울 웨스틴조선호텔